奶酪闲话

傲天♂无情剑客

“人生若只如初见”有时是很乏味的。比如以中国胃吃奶酪，一回两回，吃不出名堂。要有好的际遇，相知渐深，才能消受口福。
) T, |' W: c( j$ ~% d* ~" K: Q
+ Z: q* B, N$ \" w  a初见之前，其实已经在茫茫食海中相遇了数回，不过自己是无知无觉的。
0 m4 m8 h0 R  L在麦记汉堡包里。那一片黄色的东西，在高挂的餐牌上叫“吉士”。有点酸，有点粘，有点不知所以然的香腻。麦记出品的味道大而化之，烹调里的时间空间被肢解规范，但这是时代的一部分，也就被很正当地接受下来。在中国，它还代言着标准的西方味道：沙拉酱，酸黄瓜，芝士片。外来的调味把本地肉类串联在一起，比如我心爱的猪柳蛋包里的芝士片联合着煎蛋和猪肉末饼。
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; H' y+ o% w- t4 p9 K有一个时期，判断广州西餐厅的正宗与否，看它意大利粉里是否会撒白面儿：帕马森芝士粉。家里的番茄肉碎料一定下得比外面的足，但是少了那一喷帕玛森芝士末，味道就香浓不起来。
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9 Z2 P+ z* c7 F3 b6 B1 n, ~, f披萨上可以拉起长长白条的奶酪就更不用说。

! D& S* q  e; {$ x3 }( A! x然而它们都是调味品，不能引起足够的重视。白嘴吃奶酪，大概和白嘴吃奶粉一样，不算正经玩意。

) e) B2 A. h8 [0 I3 @0 Q" o然后超市里遭遇大量的奶酪，冷冰冰地盘踞在冷藏柜里。
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英国本地的有半软硬的车打，小红砖头似的莱斯特，中间夹着绿霉的斯提尔顿，还有软乎乎的乡村奶酪。车打鱼汤很出名。车打奶酪（Cheddar）一般切成方块，颜色和质地象块肥皂。 成熟味浓的叫mature，再陈年一些就美曰其名vintage。

  U/ b7 d( s; Q; l. f" Y( p# D奶酪和豆制品是远亲，多有相似之处。奶酪大体分硬（hard）、实（firm）、软（soft）三种。硬的如车打、帕玛森都是制作时大力压榨的结果。帕玛森切小块泡橄榄油， 味道接近上好的熏干；实的有弹性、柔韧，如荷兰的gouda， 德国熏酪，活脱脱熏干的味道。软的如法国的brie，Camembert要软到中心流淌才好，味道不是不象腐乳。而到处是霉点的蓝奶酪是霉豆腐的另一翻版。看过作坊的照片，顶着白色长毛的圆奶酪整整齐齐在木头架子上排着。小时候，看别人家做的霉豆腐，一掀上面盖的布，白森森的一片长毛。

斯提尔顿（Stilton）奶酪是蓝奶酪的一种，但英国人以为它是蓝奶酪的全部。斯提尔顿奶酪最早产自莱斯特郡。要用专门的铁扦在奶酪坯中间均匀地捅，顺带抹上霉菌，以霉得集中，霉得合理，还要霉得持久。好的斯提尔顿要霉够四到六个月才能上市，不过据说“Fortune& Manson”之外的食品店都无法保证这点。
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奶酪闲话之二：上帝之足

法国人称Brie为奶酪之王（roi de framage）。路易十二和亨利六世都好这口，但必须是Meaux Fermier 地方产的。它是圆饼状的，商场里卖的是切开一个个小扇形。或者是小软木圆盒装着个一饼。Brie外面那层壳是软石灰粉似的霉，心子则淡黄，几乎能流淌，抹在饼干上吃，它口感雍容飘逸，类似行书。如果再配上一瓶果香浓郁的白葡萄酒，则行云流水地停不住口了。Brie按照香港人的口气可以叫“西人双皮奶”： 隔夜的陈奶对早上的新鲜牛奶，凝结后分六层舀进大木桶，用带孔的大勺压掉乳清。这里面的手法和力道是很讲究的，成品是否绵软油润，中间没孔，在此一举。然后放在透气的稻草垫子上，七天过后，撒一层青霉粉，熟上六到七周。方子里的陈奶越少则风味越清淡。有一种小brie完全用新鲜牛奶，等第一层霉长出来马上可以上市，就是淡淡、微妙的口味。

诺曼底的Camembert也是软奶酪，形制比Brie袖珍，装在小软木片盒子。 质地也象，但是口味比brie野，有人觉得有蘑菇鲜，特露天的感觉，有人觉得实际是脚丫子味，某超现实主义诗人赞颂它：上帝之足。他和辜鸿鸣一定谈得来，都是拜脚狂。 另一方面，地上长蘑菇和脚上长藓出于同一天理。好吃的人要勇于面对科学的人生。

奶酪闲话之三：牛 牛 牛

- {0 D) j) ~3 @/ t特地去找了本《世界奶酪地图》（the world altas of Cheese ）。此书彩图不够多，色相干瘪之余，也无法按图索骥。最大的感想是，奶酪对于人类社会的进步功不可没，一门“奶酪政治学”或者“奶酪政治地理学”已经隐隐浮现，呼之欲出。

做奶酪的程序里蕴涵着政治的精髓酪。做奶酪的关键有三，都很牛。
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第一步：牛奶之无事生非： 有牛奶不好好地喝，要把它放到大桶里，放发酵剂酸。

0 s& r. ^- ?. P% I9 C. ]第二步：牛胃之同室操戈： 牛奶煮开后，要往里面加一样东西让奶凝结，这样东西就是牛的胃黏膜。唉，本是同根生，相煎何太急。这么多年来，多少材料实验下来，还是用牛胃。内哄最伤根本，探春小姐一语道破。至于为什么加了这样东西才会酸奶变奶酪，加多少凝结得最好，凝结多少时间最合适？科学结论永远差着那么一点。就象社会科学永远追在社会的屁股后面一样。还得靠劳动人民千百年来的智慧：感觉加失败教训。
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! A2 R# B! a4 i9 y第三步：牛力之软硬兼施：做奶酪首先是一种全方位的健身运动。奶酪初凝时，得用个大钢片不停地切，使个大耙子不停地搅。还得加调味料-盐和秘而不宣的其他材料——胳膊和腰肩背都锻炼到了；看着火候到了——这就要求目光如炬，明察秋毫----用奶酪布 （就是亦舒常分配给女主角穿的芝士布，比纱布的纤维略密一点， 越发显出身材曼妙，亦舒还要用汗水雨水湿之贴之，对男主角太不厚道）兜之吊之，挤掉乳水。扣进模子。
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) [, m7 ~! z: {' O那一包的重量可大可小，法国的Camembert一小饼是200克，意大利的Parmesan 一大柱是22公斤左右，这是干、熟成品的净重，还是汤汤水水的一包时您自个掂量一下吧。 反正捧着它时腿肚子可不能发软。荷兰的gouda传统上都由主妇做。凝成块的奶酪捞到洗脸盆大小的模子里，要揉之搓之，团之按之，把乳清彻底驱赶出去，导致其质地格外细密。荷兰农妇多膀大腰圆，又运动得均匀，全身都圆鼓鼓得且没有一块赘肉，形象可参考维米儿的“厨房女佣”奶酪。 意大利的mozzarella 就更是力道、技巧、经验、手感的测验。必须臂力过人之士，手持奶酪坯子，上演兰州拉面之法，使其由圆而长，由长而扁，由扁而圆无数次，拽到每个分子都没脾气了，可以随意捏成小猪小狗了，才算合格。瑞士人擅长制作机械。他们那个老鼠最爱吃、中间无数圆眼的奶酪（芳名叫Emmental），要用上滑轮和螺旋压力机。Emmental一兜有上百公斤重，借滑轮把它吊起，扣进模子，再用一个类似倒置千斤顶的碾压机对其慢慢施压，直拷问到它把所有的水分都吐出来。奶酪们脱了坯子，加以调味，分抹盐、泡澡、加香料几路风格流派不等，就上架排排坐，等着成熟。这期间还必须不停地翻面，直到它们该长毛的长毛，该生虫的生虫，该流油的流油。

做奶酪是一种和物质斗争的经验。它告诉我们：美味在于运动。对困难，对敌人，对工作，都绝不能掉以轻心，必须经常地折腾它们，要足够频繁，足够暴力，足够技巧。要善于借力，用道具，使其软的变硬，硬的变软，最后成为我们生命里的美味佳肴。
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欧洲版图上，奶酪生产发达的地区与政治活跃地区似乎有重叠的趋势。法国，有上百种奶酪，每隔五十年就要冲上街头闹一次革命。意大利制奶酪历史悠久，革命的历史也悠久。荷兰奶酪品种少，但是风味独特强烈，正如尼德兰革命一次性解决问题。英国奶酪似乎种类齐全，是奉行自由主义之邦。反例大概可以举希腊。希腊羊多牛少，Feta独占鳌头。奶酪结块后，调味浸泡，在自身的乳清里成熟的，所含搏斗、蹂躏、践踏的成分较少。希腊民族进入近代后默默无闻，不知道是否和缺乏与物质的斗争经验有关。

奶酪闲话之四：坚挺奶酪

. D" g, U# ?  d0 }* D! }1 V好吃的德国奶酪总是软的。软到什么程度呢？象稀薄的油彩。它一般包在锡纸里，掀开后，可以直接抹在面包或饼干上。它是经过调味的，胡椒、蒜味、和蛋白质发酵后的酸味，以及浓厚的乳味渗在一起，味道丰腴多变悠长。如果要起中国名字，大概可以叫“杨玉环”。德国食品用香料的手法是“打死卖胡椒的”。安徒生童话里有篇“老汉斯的睡帽”。卖胡椒的人汉斯从德国来，形甚长，一杆大鼻子，貌甚寝。他孤独地终年在异国守着他的胡椒铺子，从学徒守成了二老板。字里行间，几乎能读出那单身男人的汗酸味，那不是生命的气息，而是生命在绝望中消亡的气息。
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, z0 y, p! P" S% |14世纪以来，德国一直是大宗远洋货物的中转国。德国的港口城市组成了著名的汉斯海联盟（hanseatic league），外邦的城市也能加入，比如荷兰的鹿特丹，这大概是最早的跨国贸易组织，大家在海上贸易中共同进退，最高峰时有116个城市口城市。德国人在欧洲人里最早接触东方香料、瓷器、丝绸以及中国哲学、诗歌。所以莱布尼茨听说过阴阳，歌德会做诗经评论，黑格尔会说：世界是统一与不统一的统一，而屠夫会往猪肉里加胡椒、茴香作成香肠，奶酪作坊主会往刚凝结的乳饼里加孜然。德国香肠和奶酪之出色，大约是因为它们是最初的东方农耕业与西方畜牧业的国际合作项目。
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另一种德国臭奶酪（Limburger），极软、极臭。和它比起来，英国的stilton简直是在香水里泡过澡。 严格来说，它是从比利时偷师过来。它的软又加重了它的臭，相信除了人以外没有一种动物会对其感兴趣的。软奶酪需要的工时比硬奶酪短得多，一般3-4个星期就可以到达理想的熟度。而硬奶酪需要4-6个月甚至更长的时间。法国的孔特（Comte ）奶酪成熟要19个月，但是那味道真是骨髓也为之舞蹈。做硬奶酪，一个产业化经济环境是必需的。你想，牛每天都产奶，工人每周都搞出一大堆奶酪坯子来，而从坯子到能变现的成品要半年到一年，没有成熟稳定的市场就无法调节这漫长的物流财流过程，老板的收支平衡无法保证。上文说到希腊人为什么只能吃到“feta”，就因为希腊是小农经济的市场，只能承载feta这种短、平、快的项目。产业经济在英国、荷兰、意大利、法国、瑞士则发展得较早较完善，造就出一大批硬奶酪品种。

软奶酪在德国的盛行不衰，也许因为其政治环境的不稳。欧洲没有哪个国家的战事象德国这样频繁。早年被罗马帝国骚扰不说，17世纪因为选皇帝的事和丹麦、西班牙、法国、瑞典打三十年战争；18世纪是普鲁士国王弗里德里希为扩张而打的七年战争，19世纪和拿破仑打，20世纪和全世界打。德国每次打仗，即使是对外扩张，几乎都殃及本土，这么看起来不是不窝囊的。政治不稳定，不但经济时刻处于崩盘的边缘，硬奶酪作坊这样的长线投资估计也甚少投资者问津。国不立，家不全，奶酪不挺，也是一个符合逻辑的推论

傲天♂幻得换失

SF哈哈``顶了再看`

傲天♂扬帆

奶酪我吃不习惯啊，不觉得好吃。。。

傲天♂幻得换失

我也不喜欢吃

傲天♂扬帆

我只爱吃肉，呵呵，去新疆的话不吃奶酪只吃肉。。。

傲天♂幻得换失

:xhan 会不会吃到别人没得吃啊`