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“人生若只如初见”有时是很乏味的。比如以中国胃吃奶酪,一回两回,吃不出名堂。要有好的际遇,相知渐深,才能消受口福。 9 T3 U& d0 x+ Q' h, x$ B' q
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初见之前,其实已经在茫茫食海中相遇了数回,不过自己是无知无觉的。 0 X/ B; X( O, M" G% H2 g, Z. s
在麦记汉堡包里。那一片黄色的东西,在高挂的餐牌上叫“吉士”。有点酸,有点粘,有点不知所以然的香腻。麦记出品的味道大而化之,烹调里的时间空间被肢解规范,但这是时代的一部分,也就被很正当地接受下来。在中国,它还代言着标准的西方味道:沙拉酱,酸黄瓜,芝士片。外来的调味把本地肉类串联在一起,比如我心爱的猪柳蛋包里的芝士片联合着煎蛋和猪肉末饼。 ! a# P- \2 M* n+ r8 J2 T- z0 z
/ l( E0 J8 F, ]2 A% ]* t3 [有一个时期,判断广州西餐厅的正宗与否,看它意大利粉里是否会撒白面儿:帕马森芝士粉。家里的番茄肉碎料一定下得比外面的足,但是少了那一喷帕玛森芝士末,味道就香浓不起来。 ! X% p" U* x- o. V
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披萨上可以拉起长长白条的奶酪就更不用说。
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然而它们都是调味品,不能引起足够的重视。白嘴吃奶酪,大概和白嘴吃奶粉一样,不算正经玩意。 " o4 T4 I4 o$ [$ M
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然后超市里遭遇大量的奶酪,冷冰冰地盘踞在冷藏柜里。
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英国本地的有半软硬的车打,小红砖头似的莱斯特,中间夹着绿霉的斯提尔顿,还有软乎乎的乡村奶酪。车打鱼汤很出名。车打奶酪(Cheddar)一般切成方块,颜色和质地象块肥皂。 成熟味浓的叫mature,再陈年一些就美曰其名vintage。 : q1 F+ C& Q" @! e4 Y: h ?
& U4 J3 g% j! v$ r奶酪和豆制品是远亲,多有相似之处。奶酪大体分硬(hard)、实(firm)、软(soft)三种。硬的如车打、帕玛森都是制作时大力压榨的结果。帕玛森切小块泡橄榄油, 味道接近上好的熏干;实的有弹性、柔韧,如荷兰的gouda, 德国熏酪,活脱脱熏干的味道。软的如法国的brie,Camembert要软到中心流淌才好,味道不是不象腐乳。而到处是霉点的蓝奶酪是霉豆腐的另一翻版。看过作坊的照片,顶着白色长毛的圆奶酪整整齐齐在木头架子上排着。小时候,看别人家做的霉豆腐,一掀上面盖的布,白森森的一片长毛。 / @) A8 p! c1 u8 C, l5 N; K
! x! i5 s$ j( k: j: K7 z斯提尔顿(Stilton)奶酪是蓝奶酪的一种,但英国人以为它是蓝奶酪的全部。斯提尔顿奶酪最早产自莱斯特郡。要用专门的铁扦在奶酪坯中间均匀地捅,顺带抹上霉菌,以霉得集中,霉得合理,还要霉得持久。好的斯提尔顿要霉够四到六个月才能上市,不过据说“Fortune& Manson”之外的食品店都无法保证这点。
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奶酪闲话之二:上帝之足
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法国人称Brie为奶酪之王(roi de framage)。路易十二和亨利六世都好这口,但必须是Meaux Fermier 地方产的。它是圆饼状的,商场里卖的是切开一个个小扇形。或者是小软木圆盒装着个一饼。Brie外面那层壳是软石灰粉似的霉,心子则淡黄,几乎能流淌,抹在饼干上吃,它口感雍容飘逸,类似行书。如果再配上一瓶果香浓郁的白葡萄酒,则行云流水地停不住口了。Brie按照香港人的口气可以叫“西人双皮奶”: 隔夜的陈奶对早上的新鲜牛奶,凝结后分六层舀进大木桶,用带孔的大勺压掉乳清。这里面的手法和力道是很讲究的,成品是否绵软油润,中间没孔,在此一举。然后放在透气的稻草垫子上,七天过后,撒一层青霉粉,熟上六到七周。方子里的陈奶越少则风味越清淡。有一种小brie完全用新鲜牛奶,等第一层霉长出来马上可以上市,就是淡淡、微妙的口味。
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- k3 K' P$ e* V0 i+ @+ ^5 P* _诺曼底的Camembert也是软奶酪,形制比Brie袖珍,装在小软木片盒子。 质地也象,但是口味比brie野,有人觉得有蘑菇鲜,特露天的感觉,有人觉得实际是脚丫子味,某超现实主义诗人赞颂它:上帝之足。他和辜鸿鸣一定谈得来,都是拜脚狂。 另一方面,地上长蘑菇和脚上长藓出于同一天理。好吃的人要勇于面对科学的人生。 - V- i+ L, l7 |0 Z
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奶酪闲话之三:牛 牛 牛
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特地去找了本《世界奶酪地图》(the world altas of Cheese )。此书彩图不够多,色相干瘪之余,也无法按图索骥。最大的感想是,奶酪对于人类社会的进步功不可没,一门“奶酪政治学”或者“奶酪政治地理学”已经隐隐浮现,呼之欲出。
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3 X& [* X! A7 |; P7 P# I做奶酪的程序里蕴涵着政治的精髓酪。做奶酪的关键有三,都很牛。 " I* @4 `4 n& M5 a
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第一步:牛奶之无事生非: 有牛奶不好好地喝,要把它放到大桶里,放发酵剂酸。
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第二步:牛胃之同室操戈: 牛奶煮开后,要往里面加一样东西让奶凝结,这样东西就是牛的胃黏膜。唉,本是同根生,相煎何太急。这么多年来,多少材料实验下来,还是用牛胃。内哄最伤根本,探春小姐一语道破。至于为什么加了这样东西才会酸奶变奶酪,加多少凝结得最好,凝结多少时间最合适?科学结论永远差着那么一点。就象社会科学永远追在社会的屁股后面一样。还得靠劳动人民千百年来的智慧:感觉加失败教训。 : x: a2 S; x' Q0 M* g; t
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第三步:牛力之软硬兼施:做奶酪首先是一种全方位的健身运动。奶酪初凝时,得用个大钢片不停地切,使个大耙子不停地搅。还得加调味料-盐和秘而不宣的其他材料——胳膊和腰肩背都锻炼到了;看着火候到了——这就要求目光如炬,明察秋毫----用奶酪布 (就是亦舒常分配给女主角穿的芝士布,比纱布的纤维略密一点, 越发显出身材曼妙,亦舒还要用汗水雨水湿之贴之,对男主角太不厚道)兜之吊之,挤掉乳水。扣进模子。
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9 D6 u2 d6 \% l2 P那一包的重量可大可小,法国的Camembert一小饼是200克,意大利的Parmesan 一大柱是22公斤左右,这是干、熟成品的净重,还是汤汤水水的一包时您自个掂量一下吧。 反正捧着它时腿肚子可不能发软。荷兰的gouda传统上都由主妇做。凝成块的奶酪捞到洗脸盆大小的模子里,要揉之搓之,团之按之,把乳清彻底驱赶出去,导致其质地格外细密。荷兰农妇多膀大腰圆,又运动得均匀,全身都圆鼓鼓得且没有一块赘肉,形象可参考维米儿的“厨房女佣”奶酪。 意大利的mozzarella 就更是力道、技巧、经验、手感的测验。必须臂力过人之士,手持奶酪坯子,上演兰州拉面之法,使其由圆而长,由长而扁,由扁而圆无数次,拽到每个分子都没脾气了,可以随意捏成小猪小狗了,才算合格。瑞士人擅长制作机械。他们那个老鼠最爱吃、中间无数圆眼的奶酪(芳名叫Emmental),要用上滑轮和螺旋压力机。Emmental一兜有上百公斤重,借滑轮把它吊起,扣进模子,再用一个类似倒置千斤顶的碾压机对其慢慢施压,直拷问到它把所有的水分都吐出来。奶酪们脱了坯子,加以调味,分抹盐、泡澡、加香料几路风格流派不等,就上架排排坐,等着成熟。这期间还必须不停地翻面,直到它们该长毛的长毛,该生虫的生虫,该流油的流油。 - H! m$ \8 J! R& [
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做奶酪是一种和物质斗争的经验。它告诉我们:美味在于运动。对困难,对敌人,对工作,都绝不能掉以轻心,必须经常地折腾它们,要足够频繁,足够暴力,足够技巧。要善于借力,用道具,使其软的变硬,硬的变软,最后成为我们生命里的美味佳肴。
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7 W& P- N* v5 y欧洲版图上,奶酪生产发达的地区与政治活跃地区似乎有重叠的趋势。法国,有上百种奶酪,每隔五十年就要冲上街头闹一次革命。意大利制奶酪历史悠久,革命的历史也悠久。荷兰奶酪品种少,但是风味独特强烈,正如尼德兰革命一次性解决问题。英国奶酪似乎种类齐全,是奉行自由主义之邦。反例大概可以举希腊。希腊羊多牛少,Feta独占鳌头。奶酪结块后,调味浸泡,在自身的乳清里成熟的,所含搏斗、蹂躏、践踏的成分较少。希腊民族进入近代后默默无闻,不知道是否和缺乏与物质的斗争经验有关。 ; S) z8 N# {" {1 R! N5 z" q2 }* v" ~
7 p8 r3 a" r3 M, s奶酪闲话之四:坚挺奶酪 " P% F; |1 P( L! K
4 W" }7 ~2 J T: i5 A( \9 c好吃的德国奶酪总是软的。软到什么程度呢?象稀薄的油彩。它一般包在锡纸里,掀开后,可以直接抹在面包或饼干上。它是经过调味的,胡椒、蒜味、和蛋白质发酵后的酸味,以及浓厚的乳味渗在一起,味道丰腴多变悠长。如果要起中国名字,大概可以叫“杨玉环”。德国食品用香料的手法是“打死卖胡椒的”。安徒生童话里有篇“老汉斯的睡帽”。卖胡椒的人汉斯从德国来,形甚长,一杆大鼻子,貌甚寝。他孤独地终年在异国守着他的胡椒铺子,从学徒守成了二老板。字里行间,几乎能读出那单身男人的汗酸味,那不是生命的气息,而是生命在绝望中消亡的气息。
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14世纪以来,德国一直是大宗远洋货物的中转国。德国的港口城市组成了著名的汉斯海联盟(hanseatic league),外邦的城市也能加入,比如荷兰的鹿特丹,这大概是最早的跨国贸易组织,大家在海上贸易中共同进退,最高峰时有116个城市口城市。德国人在欧洲人里最早接触东方香料、瓷器、丝绸以及中国哲学、诗歌。所以莱布尼茨听说过阴阳,歌德会做诗经评论,黑格尔会说:世界是统一与不统一的统一,而屠夫会往猪肉里加胡椒、茴香作成香肠,奶酪作坊主会往刚凝结的乳饼里加孜然。德国香肠和奶酪之出色,大约是因为它们是最初的东方农耕业与西方畜牧业的国际合作项目。
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) A! ?, {1 r8 ]( r9 e6 Y1 s另一种德国臭奶酪(Limburger),极软、极臭。和它比起来,英国的stilton简直是在香水里泡过澡。 严格来说,它是从比利时偷师过来。它的软又加重了它的臭,相信除了人以外没有一种动物会对其感兴趣的。软奶酪需要的工时比硬奶酪短得多,一般3-4个星期就可以到达理想的熟度。而硬奶酪需要4-6个月甚至更长的时间。法国的孔特(Comte )奶酪成熟要19个月,但是那味道真是骨髓也为之舞蹈。做硬奶酪,一个产业化经济环境是必需的。你想,牛每天都产奶,工人每周都搞出一大堆奶酪坯子来,而从坯子到能变现的成品要半年到一年,没有成熟稳定的市场就无法调节这漫长的物流财流过程,老板的收支平衡无法保证。上文说到希腊人为什么只能吃到“feta”,就因为希腊是小农经济的市场,只能承载feta这种短、平、快的项目。产业经济在英国、荷兰、意大利、法国、瑞士则发展得较早较完善,造就出一大批硬奶酪品种。
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2 Y$ ~, q/ n3 X( J: C: _0 f, {软奶酪在德国的盛行不衰,也许因为其政治环境的不稳。欧洲没有哪个国家的战事象德国这样频繁。早年被罗马帝国骚扰不说,17世纪因为选皇帝的事和丹麦、西班牙、法国、瑞典打三十年战争;18世纪是普鲁士国王弗里德里希为扩张而打的七年战争,19世纪和拿破仑打,20世纪和全世界打。德国每次打仗,即使是对外扩张,几乎都殃及本土,这么看起来不是不窝囊的。政治不稳定,不但经济时刻处于崩盘的边缘,硬奶酪作坊这样的长线投资估计也甚少投资者问津。国不立,家不全,奶酪不挺,也是一个符合逻辑的推论 |
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