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鳕鱼 (鳕鱼科)Gadous macrocephaius
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[地方名]大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。4 s2 T8 [. I$ S
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[形态特征]体延长,稍侧扁,尾部向后渐细一般作长25~40厘米,体重300~750克。头大,口大,上颌略长于下颌,颈部有一触须,须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落,侧线明显、背鳍3个,臀鳍2个,各鳍均无硬棘,完全由鳍条组成。头、背及体侧为灰褐色,并具不规则深褐色斑纹,腹面为灰白色。胸络浅黄色,其他各鳝均为灰色。
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[产地、产季]分布于北太平洋。我国产于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛,冬汛是12月至翌年2月份;夏汛为4~7月份。
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6 A( m. S( m" N& G[经济价值]属冷水性底层鱼类,为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质 16.5克、脂肪 0.4克。其肉质白细鲜嫩,清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。除鲜食外,还加工成各种水产食品,此外鳕鱼肝大而且含油量高,富含维生素A和D,是提取鱼肝油的原料。8 B! I. E6 [, a# i3 f
% h1 c1 a. v! W2 d% I鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0℃~16℃的寒冷海里。
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只要会动的东西,什么都吃,吃得多,因此长得也快,约10年多就能长到1米大;繁殖力也强,体长1米左右的雌鱼,一次可产300万~400万粒卵之多。因集群性生活,捕捉很容易,自古就是相当有名的食用鱼。) V Z$ E3 M3 H4 y n0 |
$ L' u* M2 h' ?8 E: l% n/ V世界上最不怕冷的鱼,是南极的鳕鱼。在南极寒冷的冰水中,它能够冻而不僵。原来,这种鱼的血液中含有一种叫糖肌的成分,功效和汽车的防冻剂相似。 " I9 f! ^! f* C* N( [$ B
0 _6 i+ t. ^" \) c+ J9 u南极鳕鱼生活在南大洋比较寒冷的海域,甚至在位于南纬82°的罗斯冰架附近都有它的分布。它体长40厘米左右,体重为几公斤,体型短粗,呈银灰色,略带黑褐色斑点,头大,嘴圆,唇厚,血液为灰白色,没有血红蛋白。作为食用鱼类,它肉嫩质白,味道鲜美可口,营养价值较高。它的独特生理功能是抗低温,因此南极鳕鱼除了作为重要资源而进行商业性开发外,它的抗冻功能也备受重视。
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9 m" n/ w/ W1 [1 ~+ q鱼类生理学的研究结果表明,一般鱼类在-1℃就冻成“冰棒”了。南极鳕鱼却能在-1.87℃的温度下活跃地生活,若无其事地游来游去。原来,在南极鳕鱼的血液中有一种特殊的生物化学物质,叫做抗冻蛋白,就是这种抗冻蛋白在起作用。 ' U" f8 l' l5 D( [
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抗冻蛋白所以具有抗冻作用,是因为其分子具有扩展的性质,好像其结构上有一块极易与水或冰相互作用的表面区域,以此降低水的冰点,从而阻止体液的冻结。因此,抗冻蛋白赋予南极鳕鱼一种惊人的抗低温能力。
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鳕鱼通常是指鳕形目鱼类,是海洋世界的大家族,已知约有500余种,是海洋渔业的主捕对象。1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨,占海洋渔业总产量的12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。已知全世界鳕科鱼类有50多种,它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域,重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。 : k D! D6 x! ?. M0 Y
, f4 H7 \5 n6 m3 c/ W. H狭鳕是鳕科中的重要种类,是冷水性中下层鱼类,广泛分布于太平洋北部,从日本海南部向北沿俄罗斯东部沿海,经白令海和阿留申群岛、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美国加利福尼亚中部,白令海和鄂霍次克海是两个重要渔场。狭鳕是渔获量很高的经济鱼类,最高年产量600多万吨,1998年渔获量为409.4万吨,其中俄罗斯和美国占86.1%。
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中国远洋渔业于1985年起步至1991年,大型拖网加工船一直在白令公海作业,由于世界主要渔业国捕捞强度所致,没几年工夫白令公海的狭鳕资源就衰竭了,刚刚兴起的我国远洋捕捞业陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有个南北狭长形如一尾狭鳕、四周被俄罗斯200海里经济区包围的小公海。当时远洋公司的冷藏运输船“海发”号在鄂海运鱼粉时,意外发现了“新大陆”,波兰数艘大型拖网加工船在此捕捞狭鳕,随即中国远洋船队蜂拥而至,从此揭开了中国远洋渔业的新篇章。 , [0 O) ^1 j: j# S7 G4 X
% X! |+ \! A' y0 z9 c) S每年的12月至翌年的3月,是捕捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示,在冰层下400米的海底,仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。那时的鱼活动迟缓,鱼群高度集中。
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狭鳕有很高的经济价值,它的蛋白质含量高,而脂肪含量低,特别适宜大规模工厂化、标准化加工生产。德国BADER工厂提供的设备是加工狭鳕的高手,速度快,质量好。可加工成有刺片、无刺片,腹部割下的“V”形块加工成碎鱼肉,鱼头等下角料加工成鱼粉、鱼油等。有专门加工鱼糜的捕捞加工船,用狭鳕制成的鱼糜洁白细腻,蛋白含量高,营养丰富,弹性特别好。以鱼糜为原料能加工出鱼肠、鱼卷、鱼饼、鱼丸、蟹足棒等“远洋”牌系列海鲜食品,是绝对的蓝色食品。( }! P5 G0 J E9 k9 F" b' F
/ c* t9 u N: \9 ^% i G2 L鳕鱼食谱:( Z0 T) E( A2 g/ C/ x' T& r
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第一道是鱼片拌辣酱:做法是生鱼片用开水冲烫成半生半熟状拌辣酱食之,特点是清爽、简便、易行;. {7 \* [ P ~& M8 x7 [
a9 D- q. v+ H/ C" K第二道是生鱼片:将生鱼片成薄片,再蘸以辣根、醋调料食用,特点是口感清淡、提胃增加食欲;3 U2 @- P7 o* L& E0 k$ @0 `$ W
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第三道是红焖鱼头:整个鱼头去鳃洗净下锅加调料文火烹制,特点香烂汁美余味无穷;
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% h& f: G6 H! E第四道是红烧鱼尾:取自2~3龄狭鳕的尾部,经过油后放调料汤汁急火而成,特点是尾部运动频率高,故细嫩可口;
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第五道是鱼花菜:取自雄性鱼花,用精盐搓揉后,再用开水冲烫沥干,然后下锅加调料爆炒而成,特点是色泽诱人、营养丰富;
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第六道是盐爆鱼子:取未成熟的鱼卵用开水冲烫,然后加调味料在锅内快速翻炒,特点外咸内淡,吃了还想吃;% L; d, K& N; a) d* \# G
; V# @% a0 W6 T9 k2 M9 X3 v+ i, L第七道是鳕鱼丸:用生鱼片在鱼肉搅拌机中搅拌后,加调料下入汤中煮沸即成,特点是丸美汤鲜;5 B$ {5 | l- p( `0 O. U: F
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第八道是鱼舌炒姜丝:这是一道工夫菜,取自小小鱼舌,配姜丝等调料锅炒,特点是美得迷人、鲜得醉人;8 E; ^8 m# g. v( R) U Y
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第九道是清炖鱼翅:所谓鱼翅是取自鱼头两边的鳍与鱼头连结的部位,特别是适于细品慢尝,体会个中滋味;第十道是麻辣鱼脖:取自鱼头下腭的那块肉,加少许辣椒粉煸炒而成,特点是柔嫩鲜美;: ~" q* X! f! J9 F" [! G
: P# L/ i! V, \" M$ l* t5 T第十一道是炒鱼肚:取材于鱼胃,切开洗净,用开水焯一下,然后加调料下锅炒之即可,特点是有咬头,有利于牙齿;) K) i9 y6 }8 t$ U$ X, e6 i0 ~
5 o( i, z: w3 Y% ?0 A& T第十二道是鱼唇汤:取自鱼口周围的上下唇,下锅文火慢熬,特点汤汁乳白粘稠、胶质状明显;" j! o2 l. l) x4 X+ v" p0 a
! [& k3 N# v J2 K7 w第十三道是翡翠珍珠汤:所谓珍珠取自鱼眼,加调料锅中煲汤,其特点鲜美绵长、明目润肺,饮之汗沁额头,痛快至极。
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5 `" P" k, F2 t营养分析
+ U0 b3 a( X& y1 p/ _. J5 u8 n9 ` 1.鳕鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素,营养丰富、肉味甘美;4 k" d, j6 I2 ^3 D: W9 X
2.鱼肉中含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。8 }0 B* m7 J% d. Z3 d+ f# o# g3 k
(鳕鱼科)Gadous macrocephaius
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P9 d) `2 `! k3 b* _; v2 d2 x[地方名]大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。
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8 I4 r# U% q6 a* i8 W8 a+ {, F[形态特征]体延长,稍侧扁,尾部向后渐细一般作长25~40厘米,体重300~750克。头大,口大,上颌略长于下颌,颈部有一触须,须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落,侧线明显、背鳍3个,臀鳍2个,各鳍均无硬棘,完全由鳍条组成。头、背及体侧为灰褐色,并具不规则深褐色斑纹,腹面为灰白色。胸络浅黄色,其他各鳝均为灰色。
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[产地、产季]分布于北太平洋。我国产于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛,冬汛是12月至翌年2月份;夏汛为4~7月份。
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[经济价值]属冷水性底层鱼类,为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质 16.5克、脂肪 0.4克。其肉质白细鲜嫩,清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。除鲜食外,还加工成各种水产食品,此外鳕鱼肝大而且含油量高,富含维生素A和D,是提取鱼肝油的原料。' @0 `% t6 I& i6 j% J' G+ U
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鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0℃~16℃的寒冷海里。
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6 f, @$ ^. D# c v/ r只要会动的东西,什么都吃,吃得多,因此长得也快,约10年多就能长到1米大;繁殖力也强,体长1米左右的雌鱼,一次可产300万~400万粒卵之多。因集群性生活,捕捉很容易,自古就是相当有名的食用鱼。; H% v! M* ~1 w2 g( |
5 Y( F4 i1 Y% F6 e' h7 s I" k世界上最不怕冷的鱼,是南极的鳕鱼。在南极寒冷的冰水中,它能够冻而不僵。原来,这种鱼的血液中含有一种叫糖肌的成分,功效和汽车的防冻剂相似。
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南极鳕鱼生活在南大洋比较寒冷的海域,甚至在位于南纬82°的罗斯冰架附近都有它的分布。它体长40厘米左右,体重为几公斤,体型短粗,呈银灰色,略带黑褐色斑点,头大,嘴圆,唇厚,血液为灰白色,没有血红蛋白。作为食用鱼类,它肉嫩质白,味道鲜美可口,营养价值较高。它的独特生理功能是抗低温,因此南极鳕鱼除了作为重要资源而进行商业性开发外,它的抗冻功能也备受重视。
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1 z; P; p5 s4 N- k鱼类生理学的研究结果表明,一般鱼类在-1℃就冻成“冰棒”了。南极鳕鱼却能在-1.87℃的温度下活跃地生活,若无其事地游来游去。原来,在南极鳕鱼的血液中有一种特殊的生物化学物质,叫做抗冻蛋白,就是这种抗冻蛋白在起作用。
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; J; J! F" r/ E W抗冻蛋白所以具有抗冻作用,是因为其分子具有扩展的性质,好像其结构上有一块极易与水或冰相互作用的表面区域,以此降低水的冰点,从而阻止体液的冻结。因此,抗冻蛋白赋予南极鳕鱼一种惊人的抗低温能力。
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Y/ ]1 ^/ p7 k/ R! O鳕鱼通常是指鳕形目鱼类,是海洋世界的大家族,已知约有500余种,是海洋渔业的主捕对象。1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨,占海洋渔业总产量的12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。已知全世界鳕科鱼类有50多种,它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域,重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。
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狭鳕是鳕科中的重要种类,是冷水性中下层鱼类,广泛分布于太平洋北部,从日本海南部向北沿俄罗斯东部沿海,经白令海和阿留申群岛、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美国加利福尼亚中部,白令海和鄂霍次克海是两个重要渔场。狭鳕是渔获量很高的经济鱼类,最高年产量600多万吨,1998年渔获量为409.4万吨,其中俄罗斯和美国占86.1%。
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. [( `, `" h3 u, i7 m中国远洋渔业于1985年起步至1991年,大型拖网加工船一直在白令公海作业,由于世界主要渔业国捕捞强度所致,没几年工夫白令公海的狭鳕资源就衰竭了,刚刚兴起的我国远洋捕捞业陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有个南北狭长形如一尾狭鳕、四周被俄罗斯200海里经济区包围的小公海。当时远洋公司的冷藏运输船“海发”号在鄂海运鱼粉时,意外发现了“新大陆”,波兰数艘大型拖网加工船在此捕捞狭鳕,随即中国远洋船队蜂拥而至,从此揭开了中国远洋渔业的新篇章。 % N( Y. X/ U |
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每年的12月至翌年的3月,是捕捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示,在冰层下400米的海底,仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。那时的鱼活动迟缓,鱼群高度集中。7 {$ k! h! o. l" J% ]
4 S. x- D" ?6 {1 Y4 g9 N狭鳕有很高的经济价值,它的蛋白质含量高,而脂肪含量低,特别适宜大规模工厂化、标准化加工生产。德国BADER工厂提供的设备是加工狭鳕的高手,速度快,质量好。可加工成有刺片、无刺片,腹部割下的“V”形块加工成碎鱼肉,鱼头等下角料加工成鱼粉、鱼油等。有专门加工鱼糜的捕捞加工船,用狭鳕制成的鱼糜洁白细腻,蛋白含量高,营养丰富,弹性特别好。以鱼糜为原料能加工出鱼肠、鱼卷、鱼饼、鱼丸、蟹足棒等“远洋”牌系列海鲜食品,是绝对的蓝色食品。
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第一道是鱼片拌辣酱:做法是生鱼片用开水冲烫成半生半熟状拌辣酱食之,特点是清爽、简便、易行;# I% `& l) X: H. A* [/ ]
5 ?; t& Q% ]3 H第二道是生鱼片:将生鱼片成薄片,再蘸以辣根、醋调料食用,特点是口感清淡、提胃增加食欲;% F0 W: {, p9 q. b4 z4 C$ i! e' {
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第三道是红焖鱼头:整个鱼头去鳃洗净下锅加调料文火烹制,特点香烂汁美余味无穷;
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第四道是红烧鱼尾:取自2~3龄狭鳕的尾部,经过油后放调料汤汁急火而成,特点是尾部运动频率高,故细嫩可口;
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第五道是鱼花菜:取自雄性鱼花,用精盐搓揉后,再用开水冲烫沥干,然后下锅加调料爆炒而成,特点是色泽诱人、营养丰富;
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第六道是盐爆鱼子:取未成熟的鱼卵用开水冲烫,然后加调味料在锅内快速翻炒,特点外咸内淡,吃了还想吃;
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第七道是鳕鱼丸:用生鱼片在鱼肉搅拌机中搅拌后,加调料下入汤中煮沸即成,特点是丸美汤鲜;# p9 a% _& c' d
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第八道是鱼舌炒姜丝:这是一道工夫菜,取自小小鱼舌,配姜丝等调料锅炒,特点是美得迷人、鲜得醉人;+ j4 s. E& m4 P2 _3 N' P$ ~5 A
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第九道是清炖鱼翅:所谓鱼翅是取自鱼头两边的鳍与鱼头连结的部位,特别是适于细品慢尝,体会个中滋味;第十道是麻辣鱼脖:取自鱼头下腭的那块肉,加少许辣椒粉煸炒而成,特点是柔嫩鲜美;
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$ x0 ]4 N" B% N; d/ f& j第十一道是炒鱼肚:取材于鱼胃,切开洗净,用开水焯一下,然后加调料下锅炒之即可,特点是有咬头,有利于牙齿;# }# `: L) f% X. P! R7 v L! U: g4 v
: }2 [7 S+ V( I/ C. g( [: U第十二道是鱼唇汤:取自鱼口周围的上下唇,下锅文火慢熬,特点汤汁乳白粘稠、胶质状明显;& } O7 A x+ } R3 W
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第十三道是翡翠珍珠汤:所谓珍珠取自鱼眼,加调料锅中煲汤,其特点鲜美绵长、明目润肺,饮之汗沁额头,痛快至极。
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1.鳕鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素,营养丰富、肉味甘美;: m/ W) I/ s6 L6 [
2.鱼肉中含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。 |
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